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天水在線探訪袁記花饃(組圖)
(2017/3/3 10:06:44)  來源:天水在線  打印本頁

天水在線探訪袁記花饃

帶你見證廚房里的“藝術品”是怎樣煉成的

(天水在線走進袁記花饃第四代掌門人袁江師傅家中,親眼見證這廚房里的“藝術品”到底是怎樣煉成的。)

  有一雙滄桑的手,就有一門獨特的技藝,就有一種難忘的味道。從個體生命的遷徙,到食材的交流運輸,從爐灶鍋臺的演變,到人生命運的流轉。面粉做成的食物和人類匆匆的腳步從來不曾停歇。

  花饃是中國民間面塑品,也稱“面花”。花饃在天水具有悠久的歷史和傳承,過去,人們每逢婚喪嫁娶、逢年過節、祭祀等不同場合都會做花饃以紀念。天水袁家大餅,又稱袁記花饃,在天水城歷史上很有名氣。袁記花饃到掌門人袁江這一輩,單傳四代,純手工、純天然,花色品種繁多,工藝精湛,堪稱廚房里的“藝術品”。2月28日,天水在線一行走進袁記花饃第四代掌門人袁江師傅家中,親眼見證這廚房里的“藝術品”到底是怎樣煉成的。

  早晨的陽光略顯暗淡,微風中帶有一絲涼意。袁江師傅站在巷子口已久候多時,遠遠地可以看到他那布滿滄桑的臉頰露出喜悅的笑容,看到我們漫步而來,他趕緊上前握住每個人的手,熱情的迎我們進屋。

  穿過古老的天水小巷道,走進陳舊的小院里,幾間高矮錯落的小平房和一面大紅鐵門便是這個小院的全部景色。廚房緊挨著客廳,客廳里的小套間是個小臥室,這就是袁江師傅的家。“我們家祖祖輩輩都是做花饃饃的,從我太爺那輩人開始傳到我這輩已經相傳四代了,現在我也不年輕了,比不了前些年從早到晚不停地做饃饃,平時有人來家里定做花饃我就在家做幾個,只希望這份祖傳手藝不要失傳就好啊。”說著,袁師傅拿出一個大盆,挖出幾瓢白面粉倒進盆里,便熟練的開始了花饃的“制作”。

(四顆雞蛋+四兩清油)

(四顆雞蛋+四兩清油)

(四顆雞蛋+四兩清油)

(滴白酒)

  袁師傅倒進盆里的面粉大概有四斤左右,他先是往盆里打了四顆雞蛋,隨后再倒入四兩清油,“這面粉和雞蛋、清油的比例必需分別都是1比1才可以,放多了吃起來太軟,放少了又太硬,非常影響花饃的口感。”說完他用手又抓了少量的鹽和香豆粉灑在面粉里,接著滴了幾滴白酒,最后揪了一小坨提前準備好的酵子面團仍進了盆里。“酵子是發面最好的東西,雖比不上現在人們常用的發面粉方便,可酵子做的饃饃口感永遠是最好的。還有這鹽和香豆粉都提味用的,滴些白酒是為了讓花饃味道更醇香,而且還能起到長久存放不變質的作用,這可都是祖傳秘方啊。”袁師傅一邊笑著,一邊開始和面。

(揉面)

  他一只手用筷子緩緩攪動,另一只手慢慢倒入溫水,直到面粉攪勻地變成面團為止,然后就需要用手揉搓面團了。揉面是個很費體力的活,袁師傅體型顯瘦,使勁揉著這么一大坨面團感覺一點都不輕松。揉到軟硬適中的面還需要存放半天左右,直到面發酵到一定程度才可做饃饃,這個過程叫醒面。

(搟面)

  因為經常有人來定做花饃,袁師傅家里常備有已經醒好的面。他隨手拿出另一個大盆,把剛揉好面的盆換了回去,這個盆里放的是前一天醒好的面,數量和之前盆里的差不多。只見他把盆里的面全倒在了面板上,用刀平均切成五至六小塊,每一塊面就是做一個花饃的量,這時就需要用搟面杖搟面了。他拿出其中一塊面,用搟面杖上下、左右反復搟開,力度均勻,薄厚適中,直至搟成直徑一尺左右的圓餅狀。 

(捏花)

(捏花)

(捏花)

  花饃只所以以“花”著稱,就是因為它的花色是最大的看點,也是最吸引人的地方。怎樣讓圓圓的面餅變成花餅,這時就需要上演重頭戲“捏花”。只見袁師傅先是給面餅上刷上一層淡淡的姜黃粉,目的是為了讓花饃顏色更深,更有賣相。隨后他開始低著頭,一只手小心翼翼地把面餅周邊一點點捏成花邊狀,花型勻稱,大小合適。一圈下來,平整光滑的面餅已然有了幾分美感。中間的花色需要依靠一種特殊工具——銅鑷子,銅鑷子是袁師傅自己制作的專門給花饃上花色的工具,它參差不齊的齒紋壓在白花花的面餅上,一道道,一條條,一圈一圈,由外向里,整齊有序,活似一朵即將盛開的向日葵一點點綻放。

(烙熟)

(出鍋)

  給面餅上完花色,花饃的大致模樣就基本成型了,最后一步便是讓它由生變熟即可。這種花饃大而薄,且花色以壓花為主,因為水蒸氣會是面膨脹從而使面餅變形,所以袁記花饃不可用來蒸熟,只可烙熟。袁師傅拿起面餅,花色朝下一把扣進早已準備好的平底鍋里,大概五六分鐘再翻過來,這樣反復三四次,二十分鐘左右便可出鍋,一個香噴噴,美美噠的花饃就烙熟了。

(開吃)

  熱騰騰的花饃出鍋香味撲鼻,兩面焦黃,花色更是顯眼。雖看著讓人只想觀賞不忍下口,但聞著香味早就忍不住咽口水的小編不得不趕緊嘗嘗。袁記花饃以雞蛋和清油為主原料,外焦內嫩,脆嫩兼備,入口即化又不失麥香的原味,與舌尖相遇簡直觸動心靈,怎讓人不為它垂涎欲滴!再附有那細致的手工藝,更能讓袁記花饃呈現出獨特的美感,美味與形色的兼顧,正是它的魅力所在。

(圖為天水伏羲廟春祭伏羲典禮迎獻飯儀式上的袁記花饃)

  在今年天水伏羲廟春祭伏羲典禮上,袁師傅制作了四斤面、直徑兩尺多的大花饃,花饃正面底紋為3圈麥穗紋圍繞的花朵,上面有立體的陰陽面花,代表穩定和力量的等柱石,當作祭祀貢品專門獻給伏羲爺,以表敬祖之情。可見袁記花饃在天水的影響力之大。

(天水伏羲廟春祭伏羲典禮迎獻飯儀式)

  一門手藝的生命力,正是對傳統的繼承和升華,隨著時代而流變的美味,簡單的食物,本真的生活,希望這種廚房里的純手工技藝可以世世代代流傳下去。

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