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天水在線走進石佛鎮中石村探訪甜醅的制作過程(圖)
(2017/3/1 21:13:44)  來源:天水在線  打印本頁

  雖然北方人吃飯不喜甜,但甜食也不是南方人的專屬。天水的甜食不追求格調高雅的杯碟碗盞,也沒有茶余飯后那么悠閑自得,但我們的甜食更像是一餐飯食,殷實、敦厚,一碗下肚,甜美甘潤,齒間留香,最主要的是能讓人身心愉悅的填飽肚子。

  天水的甜食種類雜多,花樣百出,這里面要數甜醅最受人歡迎。據說,從唐代開始,甜醅就是西北人居家食用和招待賓客的美味,并且一直沿襲至今,香甜了一千多年。在天水,都說麥積區石佛鎮的甜醅最有名,2月24日,天水在線走進麥積區石佛鎮中石村,探訪這份舌尖上的甜蜜。

(將小麥倒入脫皮機去皮)

  還不到晌午,太陽就已經曬得人抬不起頭。走進蘇安福家的小院,只見莜麥和小麥在地上鋪了一層淺黃,春草探出腦袋搖擺著夾道歡迎,春日將暖陽作為周末的禮物,送給這里正在辛勞工作的人們。“來得正是時候,我正準備做小麥甜醅哩!”女主人張雙銀剛剛將六七十斤的小麥從屋子里提出來,一見到客人,她就熱情地吆喝我們跟她去房頂上給小麥剝皮。

(將小麥倒入脫皮機去皮)

  在盆子里擇好顆粒飽滿的小麥后,就該倒進剝皮機里去皮了。剝皮機內有砂輪、篩片和磨米刀,機身下有個小麥出口,后面是個排糠通道,伴隨著一陣噼噼啪啪的響聲,剝好皮的小麥源源不斷地落進了大盆子里。“現在有了剝皮機,省去了手工剝皮的時間,人輕松了好多。”看著盆子里剝完皮的小麥漸漸堆成了小山,張雙銀笑著對我們說,有了剝皮機,小麥的破碎率降低了,排糠量也明顯多了,做出來的甜醅更香糯好吃。

(分揀雜質)

(分揀雜質)

(分揀雜質)

(分揀雜質)

(分揀雜質)

(用水洗)

(用水洗)

(用水洗)

(用水洗)

  “小麥里面如果有雜物,那吃到嘴里的口感就大打折扣了,所以還是得我們手工挑揀雜質,每天光這個步驟就要花兩個多小時。”盡管已經剝過皮了,但張雙銀還是要將麥仁放在簸箕內再三搓拌,去凈麩皮和雜質。“不管甜醅是用莜麥還是小麥做,我都要在水里洗三遍。”說著,蘇安福夫婦在院子里支起三個大盆子,里面盛滿清水,開始一遍一遍地淘麥仁。淘麥時,張雙銀還要將漂浮在水上面的癟瘦麥挑揀出來,“做甜醅一定要讓人吃得干凈衛生,剝一次皮,揀一次雜質,淘一次水,再挑一次癟麥,來來回回清理三四次,確保小麥干凈了我才放心。”最后,張雙銀將洗凈的小麥堆在竹筐上,讓殘留的水過濾到竹筐下的水桶里,等基本上沒有水往下滴了,就可以盛入鐵鍋中煮了。

(將洗凈的小麥倒入鍋中)

(加入適量的水,添火煮沸。)

(煮熟的麥仁)

  “小麥到八成熟就可以了,不能煮的太久。”張雙銀將洗凈的小麥倒入鍋中,加入適量的水,添火煮沸。差不多兩個小時后,麥仁表層裂開了口,張雙銀用漏勺把煮熟的麥仁撈進早早準備好的竹筐里,廚房瞬時溢滿了小麥甘甜沁脾的香氣。

(用鼓風機吹涼)

(翻攪晾涼)

(翻攪晾涼)

(加入甜酒曲)

(裝入盆中 )

(送到火炕上發酵)

(放在火炕上捂嚴發酵)

  等煮過的麥仁晾涼了,就到了做甜醅最關鍵的一步——加入甜酒曲。張雙銀將竹筐里的麥仁均勻攤開,按份量多少撒入甜酒曲慢慢拌勻。“甜醅很嬌氣,臟手觸了它,就變味兒了。”張雙銀每一次攪動它時,總是要換一雙干凈的新手套。將甜酒曲拌勻后,就該等待甜醅發酵成熟了。蘇安福將麥仁裝進盆中密封起來,覆上棉被,放在老屋的熱炕上捂嚴發酵。“剛放進酒曲的麥仁沒有什么味兒,跟米飯差不多,得過三個對時,甜醅才能吃。”經張雙銀解釋,小編才知道三個對時就是三天三夜。釀制甜醅的工藝雖看上去簡單,但必須得把握要領,過則發酸,不及則風味不純。如何做到恰到好處,美味可口,就得憑蘇安福夫婦的手藝和悟性了。

(發酵好的甜醅)

(發酵好的甜醅)

(在線小編品嘗甜醅)

  午后的微風吹的人格外愜意,淡淡的酒香味氤氳滿院,聞得小編舌根生津。“來來來!嘗嘗我前兩天做的甜醅……”原來是蘇安福夫婦三天前釀制的甜醅快要出壇了。張雙銀小心翼翼的揭開蓋在盆上的棉被,拿筷子攪動著甜醅,一陣陣醇膩的清香撲鼻而來。湊近一看,盆里的麥仁飽滿結實,顆粒分明,煞是迷人。送幾粒到嘴里,好像甘甜的漿汁在舌尖流動,一口咬下去,芬芳耐嚼,綿綿掛齒。

  甜醅酒味芳香濃郁,不論在哪個季節,吃起來都一種享受。但別拿甜醅不當酒,它也是有可能把人吃醉的!所以天水人通常會舀出兩湯勺甜醅放在小碗里,加一丁點糖,然后兌一碗涼開水攪一攪,先喝掉湯,再吃掉甜醅,既沖淡了甜醅的酒味兒,又能吃得心滿意足。

(在線小編品嘗甜醅)

  甜醅不僅口味甘甜惹人喜愛,更有著豐富的營養價值呢~

  1、脂肪含量高,且大部分為不飽和脂肪酸。甜醅含油酸豐富,有預防人體壞膽固醇升高的作用。

  2、含β-葡聚糖,能減少腸胃吸收脂肪酸的速度,降低人體膽固醇的合成,對血脂異常的人群有明顯的降膽固醇作用。

  3、含水溶性膳食纖維和β-葡聚糖,能延緩餐后血糖的上升速度。

  4、甜醅中含水溶性膳食纖維,能有效使腸道中的益茵活性化,促進益菌大量繁殖,預防結腸和直腸癌。

  蘇安福聯系方式:

  電話:18293863081

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